Wok y Cáncer.

Has de saber que cuando pones alimentos frescos en una sartén plana con aceite, los alimentos sueltan el agua que contienen en el aceite. Este fenómeno, combinado con el hecho de que el calor se reparte por toda la superficie plana de la sartén, impide favorablemente que la temperatura del aceite alcance niveles peligrosos.

En cambio, cuando utilizas un Wok, como hacen los asiáticos, la temperatura sube por encima de 240ºC en el fondo del utensilio y entonces es cuando aparecen las aminas aromáticas policíclicas, altamente cancerígenas y terriblemente tóxicas para el ser humano. Hay decenas de pruebas hechas con humanos que confirman estos datos. Incluso se puede medir  el nivel de este riesgo de cáncer de pulmón de las mujeres asiáticas por el número de comidas que preparan a la semana o por el número de años que han estado cocinando en un Wok. Recientemente, en un estudio con personal de veintitrés restaurantes asiáticos también se ha demostrado que este riesgo era alto entre los cocineros chinos.

Y los aceites, ¿son todos iguales?

La clase de aceite, desde luego, también tiene su importancia. De entrada, porque el punto de humo no es el mismo en todos los aceites. Además el grado de saturación varía. El problema de la aparición de hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos en el aceite calentado a altas temperaturas se ha confirmado, en concreto, para el aceite de colza y para los aceites de perilla y cañamón. Por ejemplo, si consideramos que la preparación en Wok con aceite de linaza es la menos peligrosa (aunque se ha demostrado perfectamente que, incluso con este aceite, la cocina con Wok provoca cáncer de pulmón), el hecho de cocinar con aceite de colza aumenta el riesgo de cáncer  de pulmón un 65% y si se trata de perilla o cañamón, el riesgo se multiplica por 325%. En cambio, el aceite de cacahuete parece ser el menos peligroso, de modo que, una vez más, no se trata de suprimir por completo la cocina Wok y con aceite de colza. No. Se trata de estar informados para escoger el aceite según lo que se quiera hacer y evitar la acumulación de riesgos de la misma naturaleza, como fumar y cocinar con Wok, por ejemplo, ambos hechos aumentan de forma significativa el riesgo de desarrollar un cáncer de pulmón. Por otro lado, a veces puede haber soluciones de bioinactivación para contrarrestar los efectos mutágenos y cancerígenos de los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Científicos de Taiwán han demostrado que una buena dosis de quercetina podría inhibir este efecto deletéreo para nuestra salud, abriendo una posibilidad interesante de prevención.

Te habrás sentido algo angustiado el saber que las materias grasas, además de favorecer la gordura, con el riesgo de cáncer que implica, pueden ser cancerígenas si se dejan a la luz o si se calientan a temperatura elevada.